| Bir Akdeniz bitkisi olan zeytin (olea europea) Akdeniz'i çevreleyen ülkelerin hemen hepsinde yayılma imkanı bulmuştur. En kötü toprak koşullarında bile tabi olarak yetişebilen zeytin doğanın ilk ağacı olarak da tanımlanır.
Zeytin ağacı, 6-10 yaşları arasında ekonomik olarak ürün vermeye başlayan ve 80-100 yaşlarına erişen bir bitkidir. Yurdumuzda zeytinliklerin yaklaşık yüzde 75'i eğimli, dağlık ve yamaç arazilerde yer almaktadır. Bu yüzden kültürel bakım tedbirleri uygulanamamakta ve bunun sonucu olarak elde edilen ürün miktarı yıldan yıla değişmektedir. Bu periyodisiteye halk arasında "var yılı" ve "yok yılı" denilmektedir.
Zeytin meyvesi ülkemizde kahvaltıda yer alan ve birçok yemeğin, özellikle salataların süslenmesinde kullanılan, aynı zamanda beğenilerek yenilen yararlı bir yiyecektir. Zeytin meyvesi özel olarak yapılmış çeşitli yeşil zeytin ve siyah zeytin salamuraları olarak sofralarımıza sunulmaktadır.
Zeytin hasadı ülkemizde ekim-ocak ayları arasında yapılmaktadır.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8 bin yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde birçok efsaneye kaynak olan zeytin eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh'un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Zeytinyağının genel özellikleri ve sınıflandırılması
Zeytinyağının karakteri, üreticinin beyanına bağlı kalmaması için bazı kimyasal ve fiziksel ölçümlere ve uzmanların tat değerlendirmesine göre sınıflandırılmıştır.
Zeytinin sıkılması ile elde edilen ve başka bir işleme tabi tutulmamış yağa naturel denmektedir. İçerdiği asit ve peroksit düzeyine göre ekstra naturel sızma, naturel birinci ve naturel ikinci zeytinyağı olmak üzere üç grupta değerlendirilir.
Serbest Yağ Asitleri(Asidite): Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kriter. Yüzde oleik asit olarak verilir. Zeytinyağında bulunan serbest asit miktarını gösterir. Kaliteli zeytinyağında asidite çok düşük olur.
Peroksit değeri: Zeytinyağında lipid peroksidasyonunun ölçümü. Hidroksiperoksidaz yöntemi kullanılarak belirlenir ve bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam milieküvolant aktif oksijen olarak verirlir. Peroksit değeri düştükçe zeytinyağının kalitesi artar.
UV'de özgül soğurma (270 nm'de): Spektrofotometrik metodlar zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir.
Ölçülen bu karakterleri itibariyle naturel sınıflaması içinde olsa da vasıfsız lezzeti olan, ot, toprak kokan yağlar bu sınıfa girmez. Zeytinlerin, uygun olmayan koşullarda toplanması, depolanması ve zeytinyağ üretimi aşamasında ısıtma, aşırı güç uygulaması gibi etkenler kalitenin düşmesine, asit ve peroksit değerlerinin yükselmesine sebep olur. Toplanırken özen gösterilmemiş ezilmiş, bekletilmiş, iyi temizlenmemiş, geç toplanmış zeytinlerden elde edilecek yağların asit ve peroksit değerleri yüksektir, lezzetinde kirliliğin derecesine göre kayıp vardır, ot veya toprak kokusu taşır. Lezzetini kaybetmiş bu yağların kullanılabilmesi için rafine edilmeleri yani ısı ve alkalen kullanılıp asitle nötralize edilmesiyle okside maddelerden arınmaları, kokularının giderilmesi gerekir. Rafinasyon sonunda yağlarda koku kalmaz, asit ve peroksit düzeyleri düşer ama koruyucu maddeler, organoleptikler, vitaminler, antioksidanlar, fenolik maddeler de kalmaz. Rafine yağlar; yağın kalitesini belirleyen ve naturel yağda bulunan uçucu maddelerin damakta bıraktığı tat ve lezzet zenginliğini taşımaz, ağza yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar naturel yağ ile karıştırılması gerekir. Riviera tipi zeytinyağı, rafine zeytin yağına belirli oranlarda (yüzde 5-20) virgin yağ karıştırılması ile elde edilir.
Zeytinin Bazı Fiziksel Özellikleri:
Dane Ağırlığı: 2-12 gr
Meyve Kabuğu: yüzde 1.5-3.5
Çekirdek Oranı: yüzde 13-30
Et Oranı: yüzde 66-85
Zeytinin Et Bileşimi:
Su yüzde 50-70
Yağ yüzde 15-30
Protein yüzde 1-2
Lif yüzde 1-3
Kül yüzde 1-5
Şeker yüzde 2-6
Zeytinin Kimyasal Bileşimi:
Su yüzde 51,9
Toplam KM yüzde 48,1
Toplam Şeker yüzde 2
Yağ yüzde 25,4
Protein yüzde 1.5
Na (mg/100g) 3,2
K (mg/100g) 457,19
Ca (mg/100g) 33,15
Mg (mg/100g) 12,49
Mn (mg/100g) 0,13
Fe (mg/100g) 1,73
Zn (mg/100g) 0,71
Cu (mg/100g) 0,01
P (mg/100g) 51,13
Karoten (mg/100g) 0,15 - 0,2
Vit C (mg/100g) 12,9 – 19,1
Thiaminmikrogram/100gr) 0.54-1,1
Zeytin meyvesinin temel bileşikler su, yağlı maddeler, basit şekerler, diğer karbonhidratlar, proteinler, pektinler, organik asitler, tanninler, oleuropein, renk maddeleri, vitaminler, inorganik maddelerdir. Zeytin bileşimi ham materyalle ilişkili veya işleme safhalarıyla ilişkili faktörlerden etkilenir.
Sofralık zeytin üretimi
Zeytin, diğer meyve türlerinden oldukça farklı. Diğer meyve türleri gibi hasattan hemen sonra tüketilmez. Çünkü tüketim için içerisindeki acılık maddesinin giderilmesi gerekir.
İşlenme şekline göre tüketime ayrılan zeytin tanelerinden yağlık tüketim dışındaki zeytinler genellikle sofralık tüketim için ayrılmakta ve bunlar "sofralık zeytin" olarak adlandırılmakta. Sofralık zeytin; uluslararası standartta kültüre alınmış zeytin çeşitlerinin, işlenebilecek olgunlukta hasat edilen meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilip, tüketimine izin verilen katkı maddeleri ile birlikte ve sade olarak ambalajlanmış, yeme olgunluğu kazanan zeytin taneleri olarak tanımlanmakta ve siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) zeytin olarak sınıflandırılır.
Her çeşit zeytin sofralık olarak işlenebilir. Fakat kalitede farklılık olduğu için siyah-yeşil ve rengi dönük olarak adlandırılan sofralık zeytinler farklı işleme teknikleri kullanılarak tüketime hazırlanır. Genellikle et oranı fazla, çekirdeği küçük, etinden ayrılabilir, kabuğu ince ve esnek, şeker oranı yüksek ve yağ oranı tercihen düşük olan çeşitler sofralık olarak işlenir. Türkiye'de sırasıyla Akhisar, Gemlik, Domat, Memecik, Uslu (Akhisar yöresine ait), Ayvalık (Edremit), Edincik-Su gibi türler önemli sofralık zeytin çeşitleridir.
Zeytinyağı nedir?
Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.
Zeytinden elde edilen en önemli ürün olan zeytinyağı, dünyada yılda 1,6-2,6 milyon ton civarında üretilmekte ve bunun yüzde 75-80 kadarı üretici ülkeler tarafından tüketilmektedir. Geriye kalan yüzde 20-25'lik kısım ise, milletlerarası pazarlara sunulmaktadır. Ülkemizdeki zeytinyağı üretimi ise, yıllara göre 40 bin ile 200 bin ton arasında değişmektedir.
Zeytinyağı, zeytinin ezilip sıkılması ve karasu denen kısmının ayrıştırılması ile elde edilir. Zeytinyağı elde edilmesi tamamen fiziki usullerle olup, kimyevi metotlar içermemektedir.
Çeşitleri
Başlıca üç çeşit zeytinyağı bulunmaktadır. Natürel zeytinyağı; çiğ olarak tüketilebilen en kaliteli zeytinyağıdır. Daha çok salata ve soslarda kullanılır. Rafine zeytinyağı; fiziki usullerle rafine edilerek, lezzeti artırılan ve asit oranı düşürülen yağ çeşididir. Rafine zeytinyağı daha çok, pişirilen yemeklerde kullanılır. Ayrıca Rusya ve Amerika gibi zeytinyağı tadına alışık olmayan ülkelerde kullanılmaktadır. Rafine yağa yüzde 10-20 oranında natürel yağ eklenmesi ile elde edilen riviera tipi zeytinyağı ise; daha çok, kızartmalarda ve pişirilen yemeklerde kullanılmaktadır.
Zeytinyağının yüzde 99,8'i trigliserid denen yağlardan oluşmaktadır. Bunların yüzde 14'ü doymuş yağ asitlerinden, yüzde 72'si tekli doymamış yağ asitlerinden, yüzde 12'si çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bir kilogram zeytinyağında ayrıca 300 miligram fenoller ve 150 miligram tokoferoller bulunur. Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür.
İlaç gibi yağ
Zeytinyağının yüksek miktarlarda tüketildiği Akdeniz ülkelerinde kap damar hastalıkları ve kanser vakalarının daha düşük oranlarda olması dikkat çekicidir. Kalp ve damar hastalıklarının oluşumunda kolesterolün rolü iyi bilinmektedir. Kolesterol, kanda LDL ve HDL denen iki grup lipoprotein tarafından taşınmaktadır. HDL ile taşınan kolesterol karaciğerde daha çok yıkıma uğrayarak kalp ve damar hastalığı gelişme riskini azaltmaktadır. LDL ile taşınan kolesterol ise, kalp ve damar hastalıklarının bir numaralı sebebidir. Bu yüzden insanlarda LDL'nin düşük, HDL'nin yüksek olması, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu tesir gösterecektir.
Zeytinyağına dayalı beslenmede LDL'nin düşük olması ve HDL seviyelerinin yüksek kalması, kalp ve damar hastalıklarının gelişme riskini azaltan en önemli sebeptir.
Zeytinyağının kanser oluşma riskini azaltması ise, bünyesine konan fenollerin güçlü kolaylaştırdığını bildirmişlerdir.
Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşları, kanser yapıcı ultraviyole ışınlarına maruz bırakılan farelerde deriye uygulanan zeytinyağının tesirlerini incelemişlerdir. Fareleri üç gruba ayırarak, birinci gruba zeytinyağı sürülmezken, ikinci gruba ışınlama öncesi, üçüncü gruba ışınlama sonrası zeytinyağı sürmüşlerdir. Kanser yapıcı ışınlara maruz bırakıldıktan sonra, zeytinyağı sürülen grupta, çok daha düşük oranlarda kanser geliştiğini gözlemişlerdir.
Zeytinyağının henüz keşfedilmemiş başka özelliklerinin de olduğuna inanılmaktadır. Bu özellikler ortaya çıktıkça, tüketimi daha da artacak, bunun yanı sıra yeni ilaç ve tedavi metotlarının geliştirilmesi için yol gösterici olacaktır. Ayrıca ilaç ve kozmetik sanayiinde katkı maddesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Zaten halk arasında da yıllardan beri birçok saç ve deri hastalığında zeytinyağı kullanılmaktadır.
Bu kadar çok faydası olan ve ülkemizde bol miktarda üretilen zeytinyağı, insanlarımız tarafından ne yazık ki yeterince tüketilmemektedir.
Kutsallığın ve bolluğun sembolü zeytin
Zeytin ağacının geçmişi bundan yaklaşık 39 bin yıl öncesine, Ege Denizi'ndeki Santorini adasında yapılan arkeolojik kazılara uzanıyor. Burada 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri bulunmuş. MÖ. 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulguları ise Kuzey Afrika'dan Sahra Bölgesi'nden gelmekte. Zeytin ağacı tarihte kutsallığın, bolluğun, bilgeliğin ve sağlığın sembolü sayılmış yüzyıllardır. Akdeniz ve Ege mutfağındaki önemi de, her öğünde ve her yemekle tüketilmesinden kolayca kavranabilir.
Ülkemizde zeytinyağı kültürü, Türkler'in Anadolu'yu Doğu Roma'dan devraldığı tarihlere kadar uzanıyor. Osmanlı Devleti'nde de son derece önemli bir yere sahip olan zeytinyağlı yemekler, bugünkü Türk mutfak kültürünün temel yapı taşları arasındadır.
Zeytin ağacının yaprakları zafer, akıl ve barış simgesidir. Nuh'un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılmıştır. Birçok dinde vaftiz törenlerinden yağ lambalarına, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar Akdeniz'de görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmuştur. Gerek mitoloji ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından Akdeniz kadar hiçbir coğrafyada zeytinin tarihi izlerini bu takip edebilmek mümkün değildir. Örneğin, Yunanistan'da zeytinin tarihi 4 bin yıl öncesine kadar uzanmaktadır.
"Sıvı altın" zeytinyağı
Athena; akıl ve sanat tanrıçası, denizler tanrısı Poseidon ile rekabet etmektedir. Her biri insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirilmiştir, en büyük tanrı Zeus tarafından. Poseidon bir at bağışlar. Athena ise Aeropolis kapısında bir zeytin ağacı yetişmesini sağlar. Bunun üzerine Yunanistan'ın en büyük şehrine onun adı verilir (Athens olarak). Aynı zamanda o günden itibaren Yunanlılar'ın zeytin ağacı altında doğduklarına inanılır.
Aristotales, zeytin ağacını daha geniş boyutta düşünerek yetişmesini bir bilim olarak nitelendirir. İzmir doğumlu Homerus, zeytin yağını "sıvı altın" olarak nitelendirir. Solon, zeytin ağacının korunması için ilk kanunları yapar. Hippocrates, zetinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.
Eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda çok önemli ticaret malzemesiydi. Ticaretinin yapılması için Akdeniz'de özel gemiler yaptırılıyordu. Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu inancı çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma'da çeşitli çiçek ve otlar ile zeytinyağını karıştırarak çeşitli ilaç ve kozmetik elde ediliyordu.
MÖ. 1000'inci yılda son derece önemli bir merkez olan Antik Pirene kentinde düzenlenen spor karşılaşmaları kentin en gözde etkinliğidir. Spor etkinliklerinde çok miktarda zeytinyağı tüketildiği ve hayırsever vatandaşların kente yönelik yardımlarını genellikle zeytinyağı bağışlayarak yaptıkları bilinmektedir. Günümüzde her ne kadar garip görünse de; "şu kişi bir yıl boyunca yurttaşları yağlamıştır" gibi ifadelere yazıtlarda rastlanmaktadır.
Kitab-ı Mukaddes'te geçen "İlya ile Elisa" mitoslarında Yahudiler için kutsal bir kişilik olan İlya fakir dulların yiyecek fıçısını ve yağ küplerini kıtlık yılları boyunca tükenmez kılar. (Kitab-ı Mukaddes "Birinci Krallar 19. Bab).
Ölüm ve uyku kara gecenin çocukları olarak bilinirdi: "Ölümün ellerine yakalanan asla kaçamaz. Hades'e giren, o karanlığa inen, bir başka deyişle ölümle karşılaşan asla geriye gelemez" diyor MÖ. 6. yy'da yaşamış bir yazar olan Hesiodos.
Ölüyü son yolculuğuna hazırlamak ailenin görev ve sorumluluğuydu. Ölünün yakınları veya akrabası yoksa yakın arkadaşlarından birisi işleri üstlenirdi. Genelde öleni törene kadınlar hazırlardı. Ölümden sonra ölen yıkanırdı. Çünkü ölümün her şeyi kirlettiğine inanılırdı. Ölünün vücudu yıkandıktan sonra zeytinyağı ile yağlanırdı.
Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu ve zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi.
Kur'an-ı Kerim'de de zeytinden söz ediliyor. Kuran'da bu zeytin ağacının Sina Dağı'ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır.
Günümüze kadar ulaşabilmiş Apicis'un yemek kitabı da çeşitlilik ve zenginlik zeytinyağının kullanımı için bir fikir vermektedir.
Akdeniz mutfağı ve zeytinyağı
Her din kitabında yer alan zeytinin ziraatının, Kartacalılar'dan önceki devirlere kadar uzandığı yazılı tarihten bilinmektedir. İzmir Buca'da İyonlardan kalma zeytinyağ atölyesi kendi içinde tekniğin ilerleyişini, kırmayı takip eden pres sistemini, karasudan yağın sürekli ayrışım sistemi ve toplama kanalları 4 bin yıl önce de zeytinyağının kaliteli üretimi için tedbirler alındığı ve ticaretinin yapıldığını göstermektedir. Muhtemelen Güneydoğu Anadolu'dan başlayıp bütün Akdeniz ve Hazar Denizi'ne yayılan zeytin, Akdeniz mutfağının ve Akdeniz tipi beslenmenin sağlık değerinin anlaşılmasıyla tekrar eski değerine kavuşma yolundadır. Batı literatüründe yer alan Girit, Ege Adaları Yunanistan ve İtalya'da 1960'lardaki yemek alışkanlıkları Ege Bölgesi'nin eski mutfağından çok farklı değildir. Olumsuz sağlık koşullarına rağmen bu bölgede yaşayanların sağlıklı ve uzun ömür sürmesi dikkat çekmiştir. Kuzey Avrupa ülkelerine tavsiye edilen bu tip diyet Kaliforniya mutfağına da örnek olmuştur.
|
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder