ORİJİNALİ,SAĞLIKLI OLANI ZEYTİNYAĞI VARKEN,
SAGLIGINI DUSUNENLER ICIN DR. MÜCAHİT TAHA ÖZYAKA'NIN MAKALESİ
Zeytinin yağa işlenmesi kısaca şöyledir; zeytin parçalamak suretiyle macun haline getirilir, sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır.Elde edilen aslında portakal suyu gibi doğal bir meyve suyudur. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile de natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre bunlar farklı isimlerde gruplandırılır.
Zeytinyağı, ham maddenin yapısı ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)'nin tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır.
1- Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil): Süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Tadı, hafiften keskin aromaya kadar değişmekte olup, oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 3,3'ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilmektedir. Asitlik derecesine göre: Natürel sızma zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 1); Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 2); Natürel birinci zeytinyağı (ordinary virgin olive oil) (< % 3,3); Lampante (lampante virgin olive oil) (> % 3,3).
2- Rafine zeytinyağı (Refined olive oil): Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 0-0,3 arasında değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi (nötralizasyon)
3- Riviera tip zeytinyağı (Pure olive oil): Rafine ve natürel zeytinyağlarını
Bu yağlar arasında en değerli olan natürel sızma zeytinyağının üretiminin ülkemizin ana üretim hedefi olması gerekir. Bunun için ağaçtan şişeye kadar üretimin her aşamasında, verim ve kaliteye etki eden bütün faktörlere dikkat edilmelidir. Oysa, ülkemizde bu faktörlere dikkat eden kuruluş sayısı yok denecek kadar azdır. Bu nedenle üretim daha çok riviera tip zeytinyağı üretimine yönelmiştir. ülkemizde natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 25-30 olup, bunun çok küçük bir kısmı natürel sızmadır. Rafine zeytinyağı üretimi ise yaklaşık % 70-75'dir. Oysa diğer önemli zeytinyağı üreticisi ülkelerde, natürel zeytinyağı üretimi yaklaşık % 80-90 oranındadır. Bu durum zeytinyağı ihracatımızı da olumsuz yönden etkilemektedir.
Yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi (Tablo 3) zeytinyağının kimyasal bileşimi (Tablo 4) ile karşılaştırıldığında tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit oranının zeytinyağında yüksek olduğu görülebilir (15).
Tablo 3. Bazı yemeklik bitkisel yağların kimyasal bileşimi.
|
| Ayçiçek yağı | Soya yağı | Mısırözü yağı |
| Palmitik asit (%) | 3-10 | 7-14 | 8-19 |
| Stearik asit (%) | 1-10 | 1.4-5.5 | 0.5-4 |
| Oleik asit (%) | 14-65 | 19-30 | 19-50 |
| Linoleik asit (%) | 20-75 | 44-62 | 34-62 |
| Linolenik asit (%) | <0.7 | 4-11 | <2.0 |
| Tokoferoller (mg/kg) | 250 | 175 | 200 |
Tablo 4. Zeytinyağının kimyasal bileşimi.
| Bileşimler | Oranı - Miktarı | ||||
| Trigliseritler | % 99.8 | ||||
|
| Doymuş yağ asitleri | % 14 | |||
|
| Palmitik asit (C 16:0) | % 7.5-20 | |||
|
| Stearik asit (C 18:0) | % 0.5-5.0 | |||
|
| Tekli doymamış yağ asitleri | % 72 | |||
|
| Oleik asit (C 18:1, n-9) | % 55-83 | |||
|
| Palmitoleik asit (C 16:1) | % 0.3-3.5 | |||
|
| çoklu doymamış yağ asitleri | % 12 | |||
|
| Linoleik asit (C 18:2, n-6) | % 3.5-21 | |||
|
| Linolenik asit (C 18:3, n-3) | % 0.0-1.5 | |||
| Trigliserit olmayan ögeler | % 0.2 | ||||
| Tokoferoller | 150 mg/kg | ||||
| (Vitamin E) | |||||
| Polifenoller | 300 mg/kg | ||||
| Kolesterol | 0 | ||||
|
| |||||
|
| |||||
| Not : Doymamış yağ asitleri, molekülde çift bağın sayısı ve bulunduğu yere göre dizilmektedir. Yağ asidi molekülünün sonundan başına doğru ilk çift bağın bulunduğu yer "n" işaretiyle gösterilmektedir. örneğin, oleik asit (C 18:1, n-9) şeklinde ifade edilir. Bunun anlamı; oleik asit 18 karbon atomundan oluşmakta, molekülde bir tane çift bağ bulunmakta ve bu çift bağ sondan dokuzuncu karbon atomunda bulunmaktadır. | |||||
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
Yağlar, yaşam için çok önemli maddelerdir. İnsan vücudunun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmı yağlar tarafından karşılanır. Bunun dışında, hücre içi organellerin bir kısmının da aktivitesini sürdürebilmesi için yağlara gerek vardır. Ayrıca A, D, K, E gibi bazı vitaminler de yağda eridiği için, gıda ile alınan bu vitaminlerin kana karışabilmesi için yağ gereklidir.
Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek değişik özellikle yağ asiti haline dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da var. Oleik, linoleik ve gama linoleik asitlerin dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu, bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların organizma için çok önemli işlevleri vardır. Yağ asitleri insan beslenmesi yönünden önemli olduğu halde çift bağın sayısı ve bu bağın yağ asidi molekülü üzerinde ilk bulunduğu yer, asıl önemli noktayı oluşturmaktadı
Yağlar da değişik yapı şekillerinde bulunur. Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ay çicek ve zeytinyağı gibi yağların farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığı yaratan, yapısındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre, doymuş ve doymamış yağları oluşturur. Yapısındaki hidrojen atomu fazla olan yağlar doymuş yağlardır. Bunların erime ısıları daha yüksektir, dolayısıyla oda ısısında katı haldedir. Hayvan iç yağları buna örnektir. Zeytinyağı ve tohum yağları gibi bitkisel kökenli yağlar ise yüksek oranda doymamış yağ asiti ihtiva ederler ve dolayısıyla oda ısısında sıvı haldedir.
Hayvansal kökenli bir yağ ürünü olan kolesterol,hü
(çoklu doymamış) yağ asitleri, kolesterolü düşürücü ve yaşam için gerekli (Esansiyel) olsalar bile, belirli ölçülerde alınmak zorundadırlar. çünkü molekül yapısı dengeli değildir ve peroksidasyon denilen türde yanmaya çok uygundur. Satüre (doymuş) yağ asitleri, yani katı yağlar, kolesterol yükselmesine yol açmakla beraber peroksidasyona elverişli değildir. Peroksidasyon türündeki yanma, 'serbest radikal' olarak adlandırılan ve vücutta zararlı tepkimelerin doğmasına neden olan maddelerin çok miktarda oluşmasına yol açar. Serbest radikallerin zararlarından, vücuttaki bazı enzimler ile A, E ve C vitaminleri yardımıyla korunmak mümkün olabilmektedir.
Zeytinyağı, molekül yapısı nedeniyle farklı bir özellik taşımaktadır. Monoansatüre (tekli doymamış) yağ asiti bulundurduğu için, ayçiceği,pamuk ve mısırözü gibi çoklu doymamış ile hayvansal kökenli doymuş yağlar arasında bir yer alır.
Yakın bir zamana kadar, sadece kolesterolün düşürülmesinin yeterli olacağı düşünülüyordu. Ancak son yıllarda vücuttaki yağ metabolizması
Akdeniz ülkelerinde temel besin kaynaklarından en önemlisi zeytinyağı olduğu için özellikle doymuş yağ ve diğer sıvı yağlar ile beslenen A.B.D. ve kuzey Avrupa ülkelerine oranla daha az kalp-damar rahatsızlıkları saptanmıştır. Kişi başına yaklaşık 20 kg zeytinyağı tüketen Yunanistan'ın en önemli zeytinyağı üretim bölgesi olan Girit adasında yaşayan insanlarda beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak, kalp-damar hastalıklarına yok denecek kadar az rastlanırken, 1970'li yıllarda beslenme alışkanlıklarının değişerek doymuş yağ içeren kırmızı ete yönelmesinden sonra, hasta sayısı artmıştır. Ingiliz saglik dergisi British Medical Journal'in 1994'e yayinladigi bir rapora gore 'otoburlar' yani vejetaryenler, kalp hastaliklarina et yiyenlere gore yuzde 20 oraninda daha az yakalanmaktadı
Diğer bitkisel yağlarla karşılaştırmalı olarak diyetle alınan yağların atheroskleroz (damar sertliği) ve serum kolesterol, LDL, HDL seviyeleri ile ilişkileri konusunda yapılan bir çalışmada; gerek çoklu doymamış, gerekse tekli doymamış yağ asitleri içeren bütün sıvı bitkisel yağların kandaki trigliserit (1 molekül gliserol + 3 molekül yağ asidinden oluşmuştur), toplam kolesterol ve LDL seviyelerini düşürme özelliklerinin aynı düzeyde oldukları tespit edilmiştir. Oysa zeytinyağı gibi tekli doymamış yağ asidi (oleik) içeriği fazla olan yağlar, ayçiçek ve mısırözü yağı gibi çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan yağların aksine, kolesterol metabolizması
Zeytinyağının bu özelliği bilinmeden önce; elzem yağ asitlerini (linoleik ve linolenik), zeytinyağına oranla daha fazla miktarda içeren diğer bitkisel yağlar tercih edilmekteydi. Tercih edilmelerinin diğer bir nedeni de; kandaki lipid ve kolesterolü düşürmede zeytinyağı ile aynı etkiye sahip olmaları ve bu yağların zeytinyağına göre daha ucuz olmalarıydı. Bu yanılgının günümüze kadar devam etmesi sonucu, zeytinyağına olan talep ve tüketim oldukça düşük düzeylerde kalmıştır. Ancak, özellikle kalp-damar hastalıkları sorunu yüksek olan ülkelerde zeytinyağına karşı ilgi gittikçe artmaktadır. Zeytinyağı kullanımının önemi anlaşıldıktan sonra, özellikle kalp-damar hastalığı riski yüksek olan kişilerde, günlük diyette bulunması gereken yağ asitleri; tüketilen yağın üçte biri doymuş, üçte biri tekli doymamış ve diğer üçte biri ise çoklu doymamış yağ asitleri olacak şekilde yeniden düzenlenmiştir. Bunu bir örnekle şöyle açıklayabiliriz; günde 2700 kalori alması gereken bir kişi düşünelim. Günlük enerji gereksinmesinin %30 kadarını yağlardan almak uygun olduğu için, bu kişinin, 810 kalori enerji verecek kadar yağ yemesi uygundur. Yağın bir gramının yaklaşık 9 kalori verdiği bilindiğine göre, bu kişi günde 90 gram yağ yiyecektir. Yukarıda belirtilen oranlara göre, bu rakamın 30 gramının çoklu doymamış yağ, 30 gramının tekli doymamış yağ, geri kalan 30 gramının da doymuş yağ olması uygun olacaktır.
Safra kesesi ve kanalları da zeytinyağının olumlu etki yarattığı organlardan biri. Sindirim sistemine ait organların bir denge içinde çalışmasını sağlayan, hormon benzeri bir madde olan kolesistokinin salgılanmasında alınan gıdaların cinsi etkili rol oynuyor. Zeytinyağı yenildikten sonra salgılanan kolesistokinin safra kesesi kasılmasını uyarmanın dışında, safra kanalının bağırsaktaki ağzı olan, Oddi büzücü kasının daha uzun süre açık kalmasını sağlıyor. Bu da, safra kesesi tembelliği, safra taşı oluşumu ve sindirim güçlüğü gibi sağlık sorunlarını ortadan kaldırıyor.
Safra çalışmasını sağlayan kolesistokinin, bağırsak hareketlerini düzenlemede de etkin rol oynuyor. özellikle aç karnına içilen zeytinyağının, bağırsak tembelliğine bağlı kabızlığı ortadan kaldırmasında bu mekanizma geçerli olmaktadır.
öte yandan, özellikle hayvanlarda yapılan çalışmalarda zeytinyağının mide iç zarını koruyucu etkisi olduğu ortaya konulmuştur. Bu da ülser gelişimini engellemede önemli bir avantaj yaratır.
Zeytinyağının yaşlanma sürecini yavaşlattığı da ortaya konulmuştur. Serbest radikal oluşumu hücre yaşlanmasını hızlandıran bir olaydır. Poliansatüre (çoklu doymamış) yağlarda, doymamış çift zincir sayısı çok olduğu için bu yağların yakılması sırasında serbest radikal oluşumu daha fazla olmaktadır. Oysa zeytinyağı bu yönden dengeli bir yapıya sahiptir. Ayrıca serbest radikal oluşumuna karşı ve bunun zararlarını azaltıcı etkiye sahip, E vitaminin yapı elemanları olan tokoferoller de zeytinyağında bol miktarda bulunur.
Oxford Universitesinden Dr.Micheal Goldacre ve ekibi zeytinyağının Kolon kanserine karşı ilaç olarak kullanılabileceğ
Bazı japon araştırıcıların bildirdiğine göre ise; güneşlenmeyi takiben vücüda sürülecek olan naturel zeytinyağı tümör büyümesini yavaşlattığı için deri kanserine karşı koruyucu etkide bulunmaktadır.
İtalya Naples üniversitesinden Dr.L.Aldo Ferrara yaptığı bir çalışmada; yüksek tansiyon problemi olan ve sürekli ilaç kullanan hastaların günlük 40 gram sızma zeytinyağı tüketmeleri durumunda, yüksek tansiyon ilaç dozlarının yaklaşık %50 oranında azaldığını tespit etmiştir. 12 ay süren çalışmada ayçiçek yağı ile yapılan beslenmede bu oranın %4'de kaldığı belirlenmiştir. Araştırıcı, sadece naturel zeytinyağında bulunan polifenollerin (ayçiçeğinde bulunmamaktadı
Zeytin meyvesinin en fazla içerdiği yağ asidi olan oleik asit (%83), aynı zamanda ilaç sanayinde kullanılmaktadı
Zeytinyağının yanlış bilinen bir diğer özelliği de, çabuk yanması nedeniyle kızartma yağı olarak kullanılamaması
Tablo 5. Bazı bitkisel yağların kritik sıcaklık dereceleri.
| Yağ çeşidi | Kritik sıcaklık derecesi (°C) | |
| Palmiye yağı | 240 | |
| Yerfıstığı yağı | 220 | |
| Zeytinyağı | 210 | |
| Ay çiçek yağı | 170 | |
| Soya yağı | 170 | |
| Margarin | 150 | |
| Tereyağı | 110 |
Oksidasyon, yağ asidindeki çift bağlardan başlar. Yağlarda bulunan çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar. Oksidasyon sonucunda yağda peroksit oluşur. Bu ise diğer yağ asitlerinin de okside olmasına yol açar. Böylece yağ asitlerinin molekül yapısı bozulur ve acılaşma (rancidity) meydana gelerek yağın tadı ağırlaşır. Oksidasyonu artıran bir çok faktör vardır. Bunlar depolama sırasındaki ısı, ışık, nem düzeyleri ile madeni kaplar ve antioksidant varlığıdır. Yağlara katılan antioksidantlar, doğal (tokoferol gibi) ve yapay (BHT=butil-hidroksi toluen) antioksidantlar olarak ikiye ayrılır. Zeytinyağında antioksidant özelliğe sahip tokoferoller bulunmaktadır. Bunun % 90'ını biyolojik açıdan en aktif formdaki a-tokoferol (vitamin E) oluşturmakta ve miktarı 150-170 mg/kg düzeyindedir. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitleri, yağlara özgü biyolojik bir değer vermekle birlikte, yağları oksijene karşı korumasız duruma getirmekte ve otooksidasyona neden olmaktadır. Oksidasyonun oluşma hızı, mevcut çift bağların sayısı ile doğru orantılı olarak artmakta, antioksidantları
önemli olan bir diğer nokta ise yağların üretimden sonra satış veya ambalajlanmaya kadar olan süre için muhafazasıdır. Bu süre piyasa fiyatlarının dalgalanmasına bağlı olarak uzayabilir. Eğer depolama şartları uygun değilse, zeytinyağının asitlik ve duyusal özellikleri olumsuz etkilenecek, kalite düşecektir. Ayrıca depolama, elde edilen yağların kalitesine bağlı olarak sınıflandırılarak yapılmalıdır. Yağların depolanması sırasında dikkat edilmesi gereken bir çok faktör vardır; saklanan yerin sıcaklığı, ışığın varlığı, madeni kapların demir veya bakır içerip içermediği ve nem oranı. Uygun olmayan şartlarda depolamada oksidasyon yağ asitlerindeki çift bağlarda başlar. Oksijen çeken yağda peroksit oluşur. Peroksit ise diğer yağ asitlerini parçalar. Sonuçta yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Nem ise aslında zeytinyağının yağ asitleri ve gliserole hidrolizinde etkili olduğu halde acılaşmayı da çabuklaştırır. Bu nedenle en uygun depolama koşulu paslanmaz çelik tanklardır.
Kutsal zeytin ağacının yanlızca meyvesi ve meyvesinden elde edilen yağı değil, yaprağı da insan sağlığı yönünden önemlidir.Zeytin yaprağında başta oleuropein (60-90 mg/g) adlı antioksidant olam üzere çeşitli flavonoidler ( rutin, apigenin, luteolin gibi) bulunmaktadır.
Oleuropein aynı zamanda berlirli antibakteriyel özellikler taşımaktadır. Isıtılmadan salamura içine konan zeytin meyvesinde oleuropein elenoic aside dönüşür. Bu ise Lactobacilli'nin değişik tiplerine ve Staphyloccus aureus ve Bacillus subtilus'a karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Yaprakta mevcut oleuropein bu özelliği kullanılabilir.
Diyabetli hastalar için kan şekeri düşürmek amacıyla kullanılabilen yaprakta tavsiye edilen doz ve uygulama şöyledir: bir çay kaşığı kuru yaprak, bir bardak sıcak suya konur ve 10-15 dakika beklenir. Böylece zeytin yaprağı çayı hazırlanmış olur. %6-15 oranında oleuropein içeren kuru zeytin yaprağı ekstraktı ticari olarak satılmaktadır ancak henüz bir standardı bulunmamaktadı
Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar devam etmkele beraber, yaprak extraktının soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa,. AİDS'ten kansere kadar bir çok hastalığa iyi geldiği yönünde duyumlar gelmektedir. Halk arasında, değişik hastalıklara karşı, kullanımı kulaktan kulağa yayılmaktadır.
"... Zeytinyağı doğallıktır, sağlıktır, lezzettir... Binlerce yıllık bir kültürdür... Hayattır... Sıkılan ilk danedir, süzülen ilk damladır, bandırılan ilk ekmektir... Alınteridir..
Saygılarımızla
Gülümser & Haldun Keskin
TURKIYE'NIN EVE TESLIM EN DOGAL ALISVERIS SITESI
Bilinçli tüketici ucuz değil kaliteli ürünü tercih eder.
YAZIŞMA ADRESİMİZ
ZEYTINYAGI SIPARISLERINIZ 48 SAAT ICINDE UCRETSIZ KARGO ILE KAPINIZDA
--
UYARI: Bu mesaj ve ekleri mesajda gonderildigi belirtilen kisi/kisilere ozeldir ve gizlidir.Dogru aliciya ulasmamis olmasi halinde, bu mesajin baska bir aliciya yonlendirilmesi, kopyalanmasi veya kullanilmasi yasaktir. Bu e-posta mesaji, hic bir sekilde, herhangi bir amac icin cogaltilamaz, yayinlanamaz ve para karsiligi satilamaz. Sirketimiz mesajin ve bilgilerinin size degisiklige ugrayarak veya gec ulasmasindan, butunlugunun ve gizliliginin korunamamasindan, virus icermesinden ve bilgisayar sisteminize verebilecegi herhangi bir zarardan sorumlu tutulamaz.
http://forum.dostlukgirdabi.com/
* Sevdiklerinize ve dostlariniza eKart gönderin
http://ekart.dostlukgirdabi.com/
* ePosta adresiniz bounce (geri dönme) durumuna dustugunuzde ne yapabilirsiniz? Bakiniz http://www.dostlukgirdabi.com/content/view/11/25/
KURALLARIMIZ
1 - Gunde en fazla 3-4 eposta gönderiniz.
2 - Göndereceginiz eposta boyutunun 500 Kb'i gecmemesine özen gösteriniz..
3 - Virus, truva icerebilen exe vs. uzantili dosya iceren, ahlak kurallarina uymayan ve reklam amacli gönderiler yayinlanmayacaktir.
4 - Gönderdiginiz epostalarinizda "<<< >>>>" gibi isaretlerin olmamasina özen gösteriniz, veya okunmasini daha rahat hale getiriniz.
5 - G�nderilen iletilerle ilgili sorumluluk gönderene aittir. Elestirilerinizi lutfen gönderene yapiniz.
6 - ePostaniz yayinlanmamissa mutlaka daha önce yayinlanmistir ya da grup duzenine uygun degildir.
Tesekkurler,
Dostluk Girdabi
http://www.DostlukGirdabi.com
Change settings via the Web (Yahoo! ID required)
Change settings via email: Switch delivery to Daily Digest | Switch format to Traditional
Visit Your Group | Yahoo! Groups Terms of Use | Unsubscribe
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder