[Attachment(s) from HALDUN KESKIN included below]
Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?
Zeytinyağı tadımı profesyonelce yapılan bir iştir. Ciddi yapılması ve ciddiye alınması gerekir. Ayrıca, bir eğitim ve deneyim gerektirir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Ancak, bildiğimiz kadarıyla yabancı ülkelerde (örneğin İspanya'da) zeytinyağı tadımı ve sınıflandırılmasına yönelik programlı kurslar da düzenlenmektedir. Zeytinyağı tadımının ana ilkeleri aşağıda belirtilmiş, konuyla ilgili kaynaklar da en altta verilmiştir.
Tadıma başlamadan önce
- Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalılardır.
- Yine yarım saat içinde başka hiç bir şey yememelidir. Ayrıca, normal öğün yemeğini en az bir saat önce yemiş olmalıdır. Zeytinyağı tadımından önce mide boş olmalıdır.
- Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.
- Hatta, tadım yapacak kişi, bu işe yoğunlaşmasını engelleyecek kadar psikolojik gerilim altındaysa tadım işinden kaçınmalıdır.
Tadım sırasında
Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.
- Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.
- Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız temizlenmelidir.
- Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.
Tadım
Profesyonel tadımcılar, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (International Olive Oil Council) belirlemiş olduğu standart bazı tanımlara göre, her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verirler. Bu tanımlardan bazıları, zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişin olumlu ya da olumsuz nitelendirmelerdir. Olumsuz nitelendirmeler, ekşi, sirkemsi ya da şarabımsı, küflü (küf kokulu), ransid ve yanık gibi; olumlu nitelendirmeler ise, meyvemsi, acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişinde) ve badem, elma, tatlı gibi diğer özelliklere aittir. Olumsuz özelliklerine ait notlardan her hangi biri, 10 üzerinden 2.5'i geçmemelidir. Aksi halde, bu yağ elenir.
Zeytinyağı meraklılarının (amatör tadımcıların) tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal'ın "Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı"(1) adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:
"..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:
Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının 'meyvemsi', yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki 'kimlik'leri şimdilik 'gizli tutulan' örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa 'eşantiyon' miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.
Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın 'viskozitesi', yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.
Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?"
Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.
Elbette, zeytinyağı da olsa, yağ içmek pek çoğumuzun hoşlanmayacağı bir şeydir. Bu nedenle, biz zeytinyağından bir yudum dahi içemeyecek zeytinyağı dostlarına tadı yoğun olmayan normal (katkısız ve mümkünse tuzsuz) bir dilim ekmeği batırarak ta zeytinyağını tadabileceklerini söyleyelim.
Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler
Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıdaki tabloda yer almaktadır:
Olumlu nitelikler:
Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı (*), yakıcı (bibersi), tatlı
(*) Yağdaki acılık hakkında:
Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.
Olumsuz nitelikler:
Badem (Yavan kokulu tatlı yağda)
Acı (Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner.)
Yanık (Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış)
Yavan (Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş)
Gres (Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış)
Paslı/metalik (Uzun zaman metalle temas halinde kalmış)
Ransid (Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş)
Şarapsı/sirkemsi (Yüksek asitli tad)
Küflü/küf kokan (Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş)
Zeytinyağı tadımı profesyonelce yapılan bir iştir. Ciddi yapılması ve ciddiye alınması gerekir. Ayrıca, bir eğitim ve deneyim gerektirir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Ancak, bildiğimiz kadarıyla yabancı ülkelerde (örneğin İspanya'da) zeytinyağı tadımı ve sınıflandırılması
Tadıma başlamadan önce
- Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalılardı
- Yine yarım saat içinde başka hiç bir şey yememelidir. Ayrıca, normal öğün yemeğini en az bir saat önce yemiş olmalıdır. Zeytinyağı tadımından önce mide boş olmalıdır.
- Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.
- Hatta, tadım yapacak kişi, bu işe yoğunlaşmasını engelleyecek kadar psikolojik gerilim altındaysa tadım işinden kaçınmalıdır.
Tadım sırasında
Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.
- Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.
- Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız temizlenmelidir.
- Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.
Tadım
Profesyonel tadımcılar, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (International Olive Oil Council) belirlemiş olduğu standart bazı tanımlara göre, her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verirler. Bu tanımlardan bazıları, zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişin olumlu ya da olumsuz nitelendirmelerdir. Olumsuz nitelendirmeler, ekşi, sirkemsi ya da şarabımsı, küflü (küf kokulu), ransid ve yanık gibi; olumlu nitelendirmeler ise, meyvemsi, acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişinde) ve badem, elma, tatlı gibi diğer özelliklere aittir. Olumsuz özelliklerine ait notlardan her hangi biri, 10 üzerinden 2.5'i geçmemelidir. Aksi halde, bu yağ elenir.
Zeytinyağı meraklılarının (amatör tadımcıların) tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal'ın "Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı"(1) adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:
"..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:
Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının 'meyvemsi', yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki 'kimlik'leri şimdilik 'gizli tutulan' örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa 'eşantiyon' miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.
Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın 'viskozitesi', yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.
Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?"
Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.
Elbette, zeytinyağı da olsa, yağ içmek pek çoğumuzun hoşlanmayacağı bir şeydir. Bu nedenle, biz zeytinyağından bir yudum dahi içemeyecek zeytinyağı dostlarına tadı yoğun olmayan normal (katkısız ve mümkünse tuzsuz) bir dilim ekmeği batırarak ta zeytinyağını tadabileceklerini söyleyelim.
Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler
Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıdaki tabloda yer almaktadır:
Olumlu nitelikler:
Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı (*), yakıcı (bibersi), tatlı
(*) Yağdaki acılık hakkında:
Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.
Olumsuz nitelikler:
Badem (Yavan kokulu tatlı yağda)
Acı (Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner.)
Yanık (Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış)
Yavan (Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş)
Gres (Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış)
Paslı/metalik (Uzun zaman metalle temas halinde kalmış)
Ransid (Çok uzun süre beklemiş ve oksitlenmiş)
Şarapsı/sirkemsi (Yüksek asitli tad)
Küflü/küf kokan (Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş, fermente olmuş)
"... Zeytinyağı doğallıktır, sağlıktır, lezzettir... Binlerce yıllık bir kültürdür... Hayattır... Sıkılan ilk danedir, süzülen ilk damladır, bandırılan ilk ekmektir... Alınteridir..
Saygılarımızla
Haldun Keskin
G.D.O. SUZ ÜRÜNLER
TURKIYE'NIN EVE TESLIM EN DOGAL ALISVERIS SITESI'NDE ARTIK KARGO ÜCRETI YOK
TUM URUNLER DE B O N U S ve W O R L D KREDI KARTLARINA PESIN FIYATINA 3 TAKSİT
SİZE GELEN BU İLETİMİZİ ARKADAŞLARINIZA İLETİRSENİZ,
ONLARIN DA SAĞLIKLI YAŞAMASINA
DUNYANIN EN GUZEL SIZMA ZEYTİNYAĞINI DOĞAL GIDALARINI KULLANMASINA,
KATKIDA BULUNURSUNUZ.
SAYGILARIMIZLA
www.keskinlergenpa.
" TÜRKİYE'NİN ZEYTİNYAĞCISIYIZ "
__._,_.___
Attachment(s) from HALDUN KESKIN
1 of 1 File(s)
* Tiyatro, Gezi, Gurme ve Fotograf forumlarini ziyaret ettiniz mi?
http://forum.dostlukgirdabi.com/
* Sevdiklerinize ve dostlariniza eKart gönderin
http://ekart.dostlukgirdabi.com/
* ePosta adresiniz bounce (geri dönme) durumuna dustugunuzde ne yapabilirsiniz? Bakiniz http://www.dostlukgirdabi.com/content/view/11/25/
KURALLARIMIZ
1 - Gunde en fazla 3-4 eposta gönderiniz.
2 - Göndereceginiz eposta boyutunun 500 Kb'i gecmemesine özen gösteriniz..
3 - Virus, truva icerebilen exe vs. uzantili dosya iceren, ahlak kurallarina uymayan ve reklam amacli gönderiler yayinlanmayacaktir.
4 - Gönderdiginiz epostalarinizda "<<< >>>>" gibi isaretlerin olmamasina özen gösteriniz, veya okunmasini daha rahat hale getiriniz.
5 - G�nderilen iletilerle ilgili sorumluluk gönderene aittir. Elestirilerinizi lutfen gönderene yapiniz.
6 - ePostaniz yayinlanmamissa mutlaka daha önce yayinlanmistir ya da grup duzenine uygun degildir.
Tesekkurler,
Dostluk Girdabi
http://www.DostlukGirdabi.com
http://forum.dostlukgirdabi.com/
* Sevdiklerinize ve dostlariniza eKart gönderin
http://ekart.dostlukgirdabi.com/
* ePosta adresiniz bounce (geri dönme) durumuna dustugunuzde ne yapabilirsiniz? Bakiniz http://www.dostlukgirdabi.com/content/view/11/25/
KURALLARIMIZ
1 - Gunde en fazla 3-4 eposta gönderiniz.
2 - Göndereceginiz eposta boyutunun 500 Kb'i gecmemesine özen gösteriniz..
3 - Virus, truva icerebilen exe vs. uzantili dosya iceren, ahlak kurallarina uymayan ve reklam amacli gönderiler yayinlanmayacaktir.
4 - Gönderdiginiz epostalarinizda "<<< >>>>" gibi isaretlerin olmamasina özen gösteriniz, veya okunmasini daha rahat hale getiriniz.
5 - G�nderilen iletilerle ilgili sorumluluk gönderene aittir. Elestirilerinizi lutfen gönderene yapiniz.
6 - ePostaniz yayinlanmamissa mutlaka daha önce yayinlanmistir ya da grup duzenine uygun degildir.
Tesekkurler,
Dostluk Girdabi
http://www.DostlukGirdabi.com
MARKETPLACE
.
__,_._,___
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder